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中國餐廳平均壽命只有三年半，而很多新開業(yè)的餐廳，撐不到三個月，就關門或轉讓了。原因當然都是一樣的，那就是——不賺錢。疫情之后也有很多人抄底開新店，但同樣沒有躲過“三月死”的魔咒。

        其實新店開業(yè)“三月死”雖然在餐廳經營中比較常見，但是也多發(fā)生在“新手”身上。老司機教你五招，破解新店開業(yè)”三月死“。

第一招，先布陣后行軍，開店之前，戰(zhàn)略先定。

       很多餐廳之所以壽命不長，是因為開店前戰(zhàn)略不足，或者沒有戰(zhàn)略。有人是剛好找到一個感覺性價比不錯的場地，就盤下來準備開餐廳，看到市場上剛好什么業(yè)態(tài)生意比較好，就開個什么樣的餐廳，或者剛好找到某種業(yè)態(tài)的主廚就打算開某種業(yè)態(tài)的餐廳，其實這些都屬于沒有戰(zhàn)略的隨意而為，這樣開出的餐廳成功率都不高。

真正合理的步驟是這樣的：

1.先進行市場分析。

       對于市場的分析不要考量一個品類的市場占有量，而要考量它的飽和度。大家都在做的熱門品類如果仍然有大量的市場需要，也是可以做的，而冷門的品類如果有潛在的需求也不是不可以選擇。生意好不好作，很大程度取決于供需平衡，供過于求就銷售困難，供不應求則銷售容易。飽和度低的品類自然有利潤空間。

2. 尋找高勢能品類，聚焦定位。

       高勢能的品類，有天然的產品銷售力；而弱勢能的品類一開始就封殺了自己的發(fā)展空間。找到高勢能產品之后一定要聚焦。現(xiàn)在的餐飲市場百花齊放，不是去哪里吃什么，而是吃什么去哪里的時代了。如果沒有爆款聚焦，很難吸引到客人。

       而在幾年前流行的聚焦方式把爆款直接寫在店名中（如喜家德蝦仁水餃、巴奴毛肚火鍋）的方式，目前仍在延用。

       但同時也有適當變通。比如只有8張桌子，60平米，卻最高日營收3萬的金牛匠。它的爆款為樂山蹺腳牛肉，但是這個品類很多四川省外的人并不十分了解，于是創(chuàng)始人就定名為金牛匠川小館，蹭了一把川菜的熱度，只要大家到了店里，就不愁不被口味過硬的產品吸引。果然，復購率相當高。

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       餐飲的核心是產品，產品的背后是品類，品類的背后是文化。餐廳能不能有回頭客，關鍵是產品品質；餐廳能不能成為品牌，關鍵是品類基因；餐廳能不能做大做久，關鍵是背后的文化。文化并不一定博大精深，也可以聚焦到一個點上，即使一個面館，也要有面食的文化襯托才有發(fā)展后勁。

       以上三點做完了，餐廳創(chuàng)始人就知道了自己想要做什么，想要呈現(xiàn)一個什么樣的餐廳狀態(tài)給顧客。這時再選址，成功率就會高很多。有的餐飲老板會說，選貴的地方客流量一定高。沒錯！但是這取決于你的資金預算有多少。如果有足夠的資金確實可以選貴的地段，一般這樣的商圈地段會自帶流量。但是我們也主張花最少的錢達到較好的效果，也可以根據你想做的業(yè)態(tài)，尋找性價比比較高的地段。

        這里的建議有兩點，一是最好選在餐飲商圈，因為人們現(xiàn)在的消費習慣是扎堆，就餐喜歡去美食街，而不喜歡去孤零零的一家街邊店；二是最好跟周邊的餐飲形成差異化，如果形成業(yè)態(tài)互補就更好了。

       精準的選址相當于成功了一半。以上幾點都做到了再開店，成功率一定是極高的。 裝修設計，辦公室設計，幼兒園設計，各種工裝設計咨詢電話18701272953微信同步

第二招：團穩(wěn)定隊，提升戰(zhàn)斗力，靈活用工。

        最近幾年餐飲人的關注重點大都放在了出品和營銷上，而忽略了團隊。其實一件事情成功與否，大多在于人。團隊的組建和培訓十分重要。如果沒有條件進行專業(yè)的集訓，也要做好開業(yè)前的工作流程培訓和前期動員工作，讓員工充滿信心地進入工作狀態(tài)。工作過程中也要隨時糾偏和鼓舞士氣，如果生意暫時不理想，也要讓員工知道新餐廳的成長有個過程，生意在穩(wěn)步上升中，大家一定會有個美好的前景。

       為了提高人效，其實可以向日本企業(yè)學習，多用兼職小時工。一般來講餐廳的人效3.8萬算極格，4.5萬以上就處于中等水平以上。評估一下你的團隊，人效有沒有達標，如果沒有達標要適當調整一下用工結構了，核心崗位用正式員工，其它技術含量低的崗位可用小時工，提高人效的同時也大大降低了企業(yè)的風險(疫情期間，很多餐企的一大虧損支出就是幾個月未營業(yè)期間的員工工資。)

第三招：口味要過硬，每個出品角色不同。

       餐飲企業(yè)的核心還是出品，口味一定要過硬才能有競爭力，否則再好的地段，再有個性的裝修，再大力度的營銷也無用。前些年的網紅餐廳砸了那么多錢做營銷，也如曇花一現(xiàn)，都是因為沒有過硬的出品所致。

       而餐廳的出品切忌以預期的毛利率計算定價。其實每個出品各自承擔的角色不同，有的誘客菜是不賺錢的，而有些高毛利的菜品是悄無聲息賺大錢的。

        一般來講，同質化競爭比較強的產品即使是招牌也不能拿來當主要營利菜品，要做到同等價格中品質最佳，同等品質中價格最低才能吸引客人，增加復購率。而當客人一旦給你打上物美價廉的標簽，就不愁用其他出品賺錢了。出品的設計如同一盤棋，一定要統(tǒng)觀全局，發(fā)揮好各個棋子的作用。

第四招：運營能力與營銷力度相匹配。

        現(xiàn)在的餐飲人都知道只有好產品是不夠的，還要用好的營銷方式把好產品賣出去。

        但是運營管理能力不足的餐廳，對于營銷引流來的顧客根本無力承接，從而導致各種問題出現(xiàn)——點餐跟不上、出餐跟不上、服務跟不上、清臺打掃跟不上……

        現(xiàn)在的客人對于就餐體驗感特別看重，而且他們只給餐廳一次機會，如果你捉不住這次機會讓他產生很好的體驗感，下次再來就難了。

       從管理入手解決，強化制度，增加執(zhí)行能力。要讓餐廳的接待能力一邊成長一邊做營銷，不要一味急著往店里拉人。要保證到店客人的體驗感和口碑。（更多餐飲營銷文案可參閱本公眾號之前文章） 裝修設計，辦公室設計，幼兒園設計，各種工裝設計咨詢電話18701272953微信同步

第五招：準備好6個月的充足備用金。

       前幾點做到了，還不夠。很多餐廳開業(yè)堅持不過前三個月，不是定位錯了，也不是產品錯了，而是過于樂觀地預估了回本周期，前期資金儲備不足。

       凡事都有其周期，如同春種秋收，立竿見影獲利的事情越來越少了。由于消費者已經進入理性消費階段，所以很多投資的回本周期都較幾年前有所延長。很多項目進展順利，一切都在良性運行中，但是卻因為投資方資金不足而叫停，這樣的項目是最可惜的。

       尤其是剛創(chuàng)立的餐飲品牌，沒有知名度，也沒有業(yè)界資源積累，餐廳開張頭幾個月的收入大概率不高是很正常的。一定要準備3-6個月的備用金，用于支付員工工資、各種采購費用、物業(yè)費、水電氣費用等。如果這部分款項不足，一旦收入跟不上支出，發(fā)展中的餐廳就大有可能夭折。同時老板堅持下去的心態(tài)也會受到影響，大多數(shù)人都不愿意掏預算之外的錢。

        正如肯德基的CEO所言，一切在焦慮中做出的決定，90%以上都是錯誤的，肯德基之所以在疫情期間的營收可觀，就是因為期其賬上的現(xiàn)金流充足，有足夠的定力去做出正確的決策。
       其實，留夠3個月以上（最好是6個月）的備用金是解決所謂“三月死”最常規(guī)、最簡單直接的方法。