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餐飲空間設(shè)計(jì)的四個方面

1.設(shè)計(jì)特點(diǎn)

功能特點(diǎn)：服務(wù)前臺（提供酒水和財(cái)務(wù)結(jié)賬）、等候區(qū)、雅座區(qū)、散席區(qū)、包房區(qū)、廚房區(qū)、行政后勤區(qū)、衛(wèi)生間等。布局時將入口和前臺作為第一空間序列，大廳、包房、雅座作為第二空間序列，衛(wèi)生間、廚房和庫房作為最后的空間序列。劃分明確，減少相互干擾。

·設(shè)計(jì)特點(diǎn)

（1）面積要滿足功能需要。一般1.0~1.5平方米/座，也有1.85平方米/座。

（2）裝修風(fēng)格要與陳設(shè)統(tǒng)一。

（3）交通流線科學(xué)。顧客和餐飲運(yùn)輸線路要錯開，不能重疊；服務(wù)路線設(shè)計(jì)為專用通道，力求最短（一般不超過40m），大型或多功能廳多設(shè)置備餐廊。潔污分離，供應(yīng)菜肴的路線和回收待洗餐具的入口要分開。

（4）色彩總體明亮、干凈、典雅，令人就餐時從容不迫、舒適愉悅。

（5）座椅大小和式樣要靈活多變，大、中、小結(jié)合，大中型占餐座數(shù)的70%~80%，小餐廳則占到20%~30%。

（6）地面要耐磨、防滑、易于清潔，一般為地磚或大理石，更好是花崗巖，檔次高的設(shè)置地毯。地坪高差一般在300~450mm，過高要加護(hù)欄。

（7）通風(fēng)、采光良好，考慮吸聲的要求。

（8）將生態(tài)化、綠化的概念貫徹始終。盡可能用綠化分隔空間，用自然微縮景觀等增強(qiáng)自然化和情趣化，減少相互干擾，增強(qiáng)私密性。

（9）設(shè)計(jì)上具有安全性。選擇不易燃材料、餐桌之間間隔合理且符合人機(jī)關(guān)系、消防設(shè)施齊全，有逃生通道和安全標(biāo)識。

·空間的類型

（1）從使用性質(zhì)分類：分為共享空間和私密空間。

（2）從空間界面上分類：封閉空間與開敞空間。開敞空間分為內(nèi)開敞空間（將室內(nèi)中庭利用自然景觀、樹木、花卉等形成一種室外的開敞感）和借景（讓視線透明，可以直接觀察和利用外界的景觀，使得室內(nèi)外融為一體）。

（3）從空間的確定性分類：虛擬空間（通過部分形體提供啟示，依靠圖形和色彩的聯(lián)想來劃分空間，可以借助家具、陳設(shè)、梁、柱、綠化等形成）；虛幻空間（通過玻璃鏡子鏡像所形成的視覺空間，可以擴(kuò)大空間感）。

（4）心理空間。分為動態(tài)空間（電動扶梯、噴泉等，還可以通過韻律變化產(chǎn)生動態(tài)）和靜態(tài)空間（如采用垂直式、水平式構(gòu)圖）。

·空間的形成與獲得

通過局部空間的抬高或者降低，產(chǎn)生局部區(qū)域的空間感，如咖啡座的抬高，舞池用降低的方式處理。利用或借用走廊、道路、紅地毯引導(dǎo)賓客的交通去向；利用某種空間片段、通透隔斷、曲線墻面等來引導(dǎo)交通，并令顧客產(chǎn)生期待之心；利用界面如紅地毯、道路不同的材料鋪設(shè)、天花板頂棚不一樣的暗示或者利用界面的圖案、色彩引導(dǎo)人們前行。利用燈光、材料的不同，引導(dǎo)或暗示區(qū)域空間的存在。空間的營造和產(chǎn)生，還可以通過玻璃、隔斷的滲透來擴(kuò)展空間，達(dá)到虛實(shí)相生，增加空間的層次感和在時間維度上的變化。

·餐飲空間的空間組織

顧客有公共性、私密性和半私密性的要求，雅座臨床靠邊設(shè)置，散席處于中間，包房完全封閉。

（1）建筑構(gòu)配件分隔空間：列柱或柱廊可做支撐或裝飾。矮墻一般1m高，既表明空間所屬，又具有通透性。屏風(fēng)可以用于遮蔽空間中的不雅部分（比如廁所）。

（2）裝飾物分隔空間：帷幔和掛飾。

（3）陳設(shè)分隔空間：陶瓷、花瓶、繪畫、獎?wù)隆⒌袼芗吧钣闷罚Y(jié)合植物、家具、燈具等其他構(gòu)件。

（4）自然景物分隔空間：山石、水體、植物等。

（5）地坪或天花板頂棚標(biāo)高的改變分隔空間：提高雅座、包廂區(qū)域的地坪高度、降低散席高度，高差約為300~450mm。高差不宜過大。

·餐飲空間的界面處理：

地面裝修：耐磨、易清洗、易維修、易更換；材料一般為石材、瓷磚，地毯較難維護(hù)，瓷磚等一般為單色，地花只用于門廳或過廳（具有視覺路線的引導(dǎo)作用）。

墻面、柱體裝修：側(cè)重于簡潔、整體，突出色彩的表現(xiàn)力。

頂棚裝修：注意防止脫落；懸掛吊飾物可以遮蔽管道、屋架等；加吊頂棚可以完全遮蔽屋頂。吊頂要與燈具等相配合，形成良好的視覺效果。頂棚可以逐級跌落，也可如井字格、曲面、折面等。

要符合防火規(guī)范

2.色彩設(shè)計(jì)

·冷暖：紅、橙、黃溫暖明亮，青、湖藍(lán)給人寒冷和遙遠(yuǎn)的感覺，綠色讓人聯(lián)想到自然。酒吧等娛樂空間通常用大量暖色烘托氛圍；餐飲空間用偏黃暖色營造干凈、明快的空間，刺激人的食欲；冷飲店用藍(lán)、藍(lán)綠等冷色。

·色彩的距離感：暖色系凸出、拉近焦距，冷色凹陷、后退。小包間用暖色系、明度高的色彩增大空間，高度過甚的大廳頂棚用比墻面更深的顏色或用明度低的色彩，可以降低空間。

·色彩的重量感：明度和純度高在視覺上比較輕，反之則沉悶。同色系中，深色顯得更重。

·色彩的尺度感：暖色、明度高、純度強(qiáng)的色彩具有膨脹感、擴(kuò)張感；冷色、明度低、純度低的色彩具有收縮感和內(nèi)聚感。

·色彩的積極作用：暖色系、高純度給人感覺更積極，更能刺激人引起注意；同純度明度高、亮度高刺激性強(qiáng)。餐飲空間一般用暖色。雅座偶爾也用暗色營造神秘感。

3.照明設(shè)計(jì)

1.照明差異：

·私密餐飲空間（如西餐廳、酒吧）空間柔和低調(diào)，整體照度較低。

·休閑空間（如大部分酒店、飯店）品嘗食物作為核心考慮，照明設(shè)計(jì)均勻、不突兀，照度控制在50—100lx。

·快速消費(fèi)空間（學(xué)校食堂、自助餐廳、肯德基等）追求快捷，采用500—1000lx的高照度和高均勻度體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)和效率。

·西餐廳空間過高，需要枝形吊燈裝飾，減少空曠感；中餐廳空間較低，用燈籠形吊燈裝飾，減少壓抑感。

·白天晚上需要兩套燈光，白天用白光協(xié)調(diào)，晚上用暖黃色的光。

·食品柜的照度一般是旁邊的兩倍。另外要顯得交流者的膚色健康，所以需要顯色指數(shù)至少在80，高檔餐廳一般為90+。前景照明照度在100lx，桌面照明在300~750lx。整個照明系統(tǒng)要和諧。

·如果燈具位置過低，需要做好遮光處理，避免人的視線范圍內(nèi)產(chǎn)生眩光。

·沿墻壁可以設(shè)置筒燈與中間的熒光燈并置，得到均勻的照明（而且隱蔽性比較好）。格柵熒光燈照度高，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；反光燈槽（或者叫暗藏?zé)魩В┎粫忻黠@陰影，可以創(chuàng)造良好的就餐視覺效果。

·光色色彩作用：

色溫低，感覺溫暖，反之涼爽；低色溫高照度，感覺酷熱，反之陰森（低色溫通常為暖色）。黃色光用在頂棚給人感覺溫暖，也可能悶熱；大量使用高色溫冷光源可能會使飲食看起來變質(zhì)。局部需使用低色溫照明，刺激食欲；宴會廳大光源，酒吧等小光源；大眾場合整體照明，私密空間局部照明。

白光和冷光讓人缺乏私密性，有憂傷和冷清的心里象征效應(yīng)。用偏暖色光源使食物保真；走廊局部照明；壁龕、浮雕等局部照明可以營造層次；宴會廳木材天花板用暖黃色高亮度照明容易使木材特性充分體現(xiàn)。

·綠化：空間分隔、填補(bǔ)結(jié)構(gòu)、遮丑、點(diǎn)綴；高大喬木可以串聯(lián)上下景觀，盆栽可以點(diǎn)綴空白），在人不經(jīng)過的死角可以設(shè)計(jì)室內(nèi)景觀。

4.設(shè)計(jì)原則

·符合功能尺度，滿足使用要求。

門廳：一般裝飾華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)，根據(jù)門廳大小可以設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)等。

接待等候區(qū)：從公共交通部分通向餐廳的過渡空間，主要是迎接顧客到來、休息、等待候餐的區(qū)域。一般設(shè)置于入口門廳向用餐區(qū)過渡的區(qū)域，與用餐區(qū)的分隔可采用隔斷、景觀綠化或屏風(fēng)等進(jìn)行分隔限定。

服務(wù)功能區(qū)：備餐間或備餐臺存放備用的酒水、飲料、臺布、餐具等菜品，一般設(shè)有工作臺、餐具柜、冰箱、消毒碗柜、毛巾柜、熱水器等。在大廳里的席間增設(shè)一些小型的備餐臺或活動酒水餐車，供備餐上菜和酒水、餐具存放之用。

餐飲空間一般的制作流程是：采購進(jìn)貨、倉庫存儲、粗加工、精加工、烹煮加工、明檔加工、上盤包裝、備餐間、用餐桌面。

·廚房設(shè)計(jì)

自助餐廳一般0.5~0.7平方米/座，咖啡廳0.4~0.6，正餐廳0.5~0.8。

國外廚房面積一般占40%~60%，國內(nèi)最高可達(dá)70%。

各部門占餐飲面積百分比：餐廳50%，客用設(shè)施（如洗手間、過道）7.5%，廚房21%，清洗空間7.5%，倉庫8%，員工設(shè)施（更衣室等）4%，辦公室2%。

·交通流線設(shè)計(jì)

宜采用直線，避免迂回繞路；中餐廳主通道寬度一般為1200mm，西餐廳不低于1500mm，最小通道控制在600~900mm。

客人動線：要求從門到座位暢通無阻，采用直線，可在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺，既可以存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。方便客人進(jìn)入和離開，避免打擾其他客人；餐桌間距要保證客人的入座尺寸至少為450mm，行走的通道寬度至少900mm。

服務(wù)動線：工作服務(wù)人員將食物端送給顧客的路線，設(shè)計(jì)時應(yīng)當(dāng)盡量避免與顧客動線重疊，避免沖突。服務(wù)路線不宜過長（最長不超過40m），避免穿越用餐空間。

·大型宴會廳：需要有家具儲藏室，以備不時之需；洗手間要隱蔽，但是需要明顯標(biāo)識；客人視線區(qū)不能看到后勤區(qū)域；出入口不應(yīng)靠近舞臺；多設(shè)置安全疏散門；提供電梯。

·中式餐廳：后勤區(qū)域隱蔽，不能干擾餐廳空間，但是必須聯(lián)系緊密。

·西式餐廳：必須有酒吧和柜臺；空間較高；強(qiáng)調(diào)私密性（抬高地面或頂棚下沉；U形布置的沙發(fā)座；用刻花玻璃或綠化隔斷；利用光線明暗，如在整體較暗的環(huán)境里，桌面中心放置燭臺使中心聚攏等）。