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2016年，怎樣的餐飲經(jīng)營(yíng)模式會(huì)火？

單品店將持續(xù)走俏

單品店指的是以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品餐飲店，比如外婆家（拓展選址信息）旗下的“爐魚(yú)”、57度湘餐飲集團(tuán)旗下“我愛(ài)魚(yú)頭”、李二鮮魚(yú)、××石鍋魚(yú)、××小龍蝦、××大盤(pán)雞，都是單品店。單品店這種餐飲模式將越來(lái)越受到中國(guó)餐飲人的青睞。歸根結(jié)底還是在于它有5大經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)：

（1）菜肴制作更專業(yè)。傳統(tǒng)餐飲模式，一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關(guān)注點(diǎn)就會(huì)被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫，因而更專業(yè)!

（2）備料過(guò)程更簡(jiǎn)單。菜品種類減少了，備貨過(guò)程也就變得極其簡(jiǎn)單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產(chǎn)品的食材采購(gòu)上，并形成大宗采購(gòu)，這樣還可以降低采購(gòu)的成本。

(3)菜肴復(fù)制更方便。單品店的拳頭產(chǎn)品大多只

有一款。為了實(shí)現(xiàn)烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)化，很多關(guān)鍵的烹調(diào)步驟，比如調(diào)味、腌制都在加工中心統(tǒng)一完成，所以后期烹調(diào)就變得非常簡(jiǎn)單了，便于菜肴的復(fù)制。

(4)廚房人效更高。單品店的廚房中專業(yè)廚師極少，很多菜品制作完全可以由一些非專業(yè)人士來(lái)操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。

(5)企業(yè)擴(kuò)張更便捷。在企業(yè)擴(kuò)張和連鎖方面，單品店更具優(yōu)勢(shì)，因?yàn)榻^大多數(shù)的餐飲空間經(jīng)營(yíng)面積都不大，所以開(kāi)店資金也不高，再加上對(duì)單一產(chǎn)品的專注，所以開(kāi)分店就變得非常容易了。

休閑餐飲發(fā)展空間大

近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長(zhǎng)時(shí)代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應(yīng)付相對(duì)照的是，主打大眾市場(chǎng)的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)休閑餐飲市場(chǎng)從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)23%，未來(lái)仍將保持此等增速，到2018年，市場(chǎng)規(guī)模可擴(kuò)大至372億元，占中國(guó)整個(gè)快餐市場(chǎng)的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對(duì)餐廳的環(huán)境氛圍有了更多的要求，一批以營(yíng)造浪漫情調(diào)、突出文化氛圍的休閑餐廳開(kāi)始受到白領(lǐng)一族的青睞。悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡(jiǎn)餐、人性化的服務(wù)滿足顧客的深層心理需求。

更多的品牌餐廳將加入電商營(yíng)銷

2015年，各大餐飲品牌紛紛加快了電商營(yíng)銷的步伐。僅以餓了么為例，幾乎每月都傳出餐飲巨頭入駐餓了么的消息。3月美國(guó)快餐品牌漢堡王與餓了么達(dá)成獨(dú)家戰(zhàn)略合作，并推出9.9元漢堡活動(dòng)，遭全城瘋搶。4月，百勝旗下的著名餐飲品牌必勝客歡樂(lè)餐廳與餓了么正式達(dá)成在線外賣合作，隨后百勝餐飲集團(tuán)決定旗下的肯德基、必勝宅急送、東方既白等知名餐飲品牌陸續(xù)與餓了么達(dá)成外賣業(yè)務(wù)領(lǐng)域的正式合作。望湘園、金百萬(wàn)、避風(fēng)塘、一茶一坐、川人百味等國(guó)內(nèi)知名餐飲品牌也在餓了么上陸續(xù)上線。

據(jù)悉，餓了么旗下高端餐飲發(fā)展部已與5000多家品牌餐飲企業(yè)展開(kāi)合作，易觀智庫(kù)預(yù)測(cè)，未來(lái)餐飲外賣將是萬(wàn)億以上規(guī)模市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)餓了么、美團(tuán)外賣、淘點(diǎn)點(diǎn)、百度外賣四家就占據(jù)近80%的市場(chǎng)份額。餐飲品牌入駐電商促進(jìn)營(yíng)銷已經(jīng)成為潮流。

私人定制搶市場(chǎng)

高端餐飲企業(yè)受挫并不意味著高端消費(fèi)人群的消失，高檔菜品、服務(wù)和環(huán)境依然有一定的市場(chǎng)需求。但是這些高端消費(fèi)者不再追求高大上的土豪式消費(fèi)，而是希望獲得更有品位、更具個(gè)性、更符合需求的餐飲服務(wù)。顧客對(duì)個(gè)人體驗(yàn)的渴望不斷上升，攀比的心態(tài)變成希望與眾不同的心態(tài)。有些餐廳已經(jīng)抓住了高端顧客的心理變化，適時(shí)推出“私人定制”服務(wù)，即依據(jù)顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨(dú)一無(wú)二的個(gè)性宴會(huì)。私人定制宴會(huì)并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴會(huì)主人需求的方式。

智能廚房省成本

對(duì)于很多處于行業(yè)前沿的餐廳來(lái)說(shuō)，科技進(jìn)步引發(fā)了一場(chǎng)廚房革命，為了應(yīng)對(duì)不斷上漲的成本壓力，他們不惜花重金購(gòu)入自動(dòng)烤箱、自動(dòng)煮面機(jī)、自動(dòng)料理機(jī)等先進(jìn)的廚房設(shè)備，餐廳廚房進(jìn)入現(xiàn)代化、機(jī)械化、智能化發(fā)展階段。這首先減少了廚房的人力成本，以前專崗專職，有些崗位對(duì)廚師要求很高，大大增加了人力成本，出品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定；智能廚房的出現(xiàn)使得餐廳對(duì)后廚人員的要求大幅降低，還減少了房租成本壓力，將更多的空間讓與前廳經(jīng)營(yíng)。

舌尖安全更受重視，菜品口味將更趨源生性

從2015年10月1日起，被稱為“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》即將正式實(shí)施，以確保餐桌上的安全。餐企除了要嚴(yán)把食材采購(gòu)關(guān)外，在烹飪方法上也將更加重視綠色烹飪，重視烹飪的口味源生性，即指的是烹調(diào)菜品時(shí)不用過(guò)多的復(fù)合型調(diào)味料，選用傳統(tǒng)調(diào)味料(比如鹽、糖、醬油、料酒、醋、蔥、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出，綠色健康。

餐廳智能化服務(wù)開(kāi)始顯現(xiàn)

美國(guó)德國(guó)已出現(xiàn)多家高度智能化服務(wù)的餐廳，從點(diǎn)餐、買單、取餐全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。國(guó)內(nèi)也出現(xiàn)多家機(jī)器人(70.050, -1.41, -1.97%)的送菜服務(wù)，很多餐廳開(kāi)始用高科技武裝餐廳，從點(diǎn)餐、下單、送菜實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化。并完成電子支付。智能化機(jī)器人服務(wù)不僅將減少人工成本，也對(duì)吸引顧客，提高營(yíng)銷很有益處。可以預(yù)見(jiàn)，中國(guó)餐廳的智能化服務(wù)將有更大的普及。

線下餐線上賣將成為行業(yè)趨勢(shì)

據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示：去年中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)用戶網(wǎng)上訂餐比例接近40%，網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，預(yù)計(jì)到2016年，其市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)700億。今年，國(guó)內(nèi)中端餐飲品牌麻辣誘惑也開(kāi)始在北京推出微信外賣，用戶只要通過(guò)麻辣誘惑的官方微信下單，即可實(shí)現(xiàn)送餐上門(mén)，線下餐線上賣儼然已成業(yè)內(nèi)趨勢(shì)。

中央配送工廠化

為了保障各家門(mén)店出品品質(zhì)和口味一致，加強(qiáng)對(duì)各個(gè)門(mén)店的統(tǒng)一把控，降低日益增長(zhǎng)的人力成本壓力，很多餐飲企業(yè)選擇建立中央廚房(工廠)。中央廚房的作用是集中采購(gòu)，在標(biāo)準(zhǔn)化流水線上生產(chǎn)成品或半成品，再統(tǒng)一配送到各個(gè)門(mén)店，門(mén)店的后廚只需要按照要求簡(jiǎn)單加工即可。去年餐飲界曾引發(fā)了一場(chǎng)關(guān)于是否需要建立中央廚房的熱論，如今事實(shí)證明，餐飲企業(yè)達(dá)到一定規(guī)模后建立中央廚房很有必要，但一定要根據(jù)企業(yè)自身情況量力而行。

毛利率更高的輕餐飲將百花齊放

輕餐飲越來(lái)越受到餐飲人和購(gòu)物中心的青睞，如果餐飲在商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)面積占比40%，那么輕餐飲占比將達(dá)到8%～10%。相對(duì)于正餐而言，輕餐飲的毛利率更高，抵抗培育期商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力更勝一籌。相對(duì)于餐館，咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。

由于成本較低，輕餐飲的行業(yè)平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍。在租金的承受力上，輕餐飲也比餐館高。此外，咖啡、飲料、果汁等的單品價(jià)格相對(duì)餐館菜肴較低，更容易達(dá)成交易