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　　餐廳的衛生是有嚴格要求的，餐廳設計今天就來為您介紹餐廳的衛生標準。

　　一、餐廳環境衛生標準

　　1.桌面、臺面、地面無污水、污物

　　2.門窗玻璃無紋印,明亮清潔。

　　3.吧臺內外干凈整潔、物品擺放整齊,無個人物品。

　　4.自助餐臺面無湯漬、水漬、食物殘渣。

　　5.飲水機周圍干凈整潔,無污水、腳印。

　　6.洗手間內洗漱臺無個人物品,臺面整潔,物品擺放整齊。

　　7.所有餐具符合餐具衛生標準,對不符合標準的餐盤、碗筷等拒絕簽收。

　　二、餐具衛生管理制度

　　1.餐具經消毒后必須存放在保潔柜內。

　　2.員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　3.保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

　　4.餐具要干凈、衛生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　5.經常檢查餐具的完好狀況,對殘損餐具要及時更換。

　　6.餐具在完成清洗、消毒后,應保持干燥。

　　7.洗碗池、消毒池等設備設施要每日清理,保持整潔。

　　三、后廚食品衛生管理制度

　　1.烹制菜品的原料符合衛生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農藥味。

　　2.加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現象。

　　3.當天未加工完的原料要及時存入冰柜內,加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　4.燉煮肉類食品應燒熟煮透,中心溫度大于70度。

　　5.調料缸內禁止混放調料,并保持外觀整潔。

　　6.嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。

　　7.洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池,做到專池專用,避免交叉污染。

　　8.切配墩生熟分開,專墩專用,操作結束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。

　　9.清真食具按要求專柜存放,操作時產生的廢棄物及時放入垃圾桶。

　　10.工作結束后將垃圾及時清倒,并將垃圾桶清洗干凈。

　　11.操作間原料不準落地存放,應擺放到貨架上。

　　四、后廚現場衛生管理制度

　　1.廚房衛生實行廚師長負責制,衛生區責任到人。

　　2.廚房地面干爽,無水漬、雜物、油漬。

　　3.操作臺臺面要整潔,無雜物、污物。

　　4.灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

　　5.冰柜要生熟標識清楚,內外清潔,每周至少除霜一次。

　　6.主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生,擺放整齊。

　　7.面點間設施、設備外觀潔凈,蒸箱內及時換水,操作臺每班清洗一次。

　　8.涼菜間設施設備要清潔,操作臺內外干凈,物品擺放有序。

　　9.垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。

　　10.無"六害"(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網。

　　11.廚房墻壁每月至少清洗一次,油煙機每周至少清洗一次,保持通風暢通。

　　五、餐廳個人衛生管理制度

　　1.服務人員必須有本人健康證明,持證上崗。

　　2.按規定著裝,工作服必須干凈,無污漬。

　　3.工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　4.工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。

　　5.不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　6.上班前不準吃異味食品,不準喝含酒精飲料。

　　7.工作中按規定用餐,不準吃、拿出售的成品。

　　六、后廚個人衛生制度

　　1.廚房從業人員必須持健康證明上崗。

　　2.進入廚房必須更衣、洗手消毒后,進入自己的工作區域。

　　3.廚房工作人員不留長發,不留長指甲,不染指甲，不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。

　　4.廚房工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

　　5.廚房工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。

　　6.廚房工作人員不準隨意品嘗食物,不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　七、衛生檢查獎罰制度

　　為保證食品衛生安全，特制定餐廳衛生檢查制度。

　　一、餐廳管理人員要隨時檢查餐廳的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、餐廳管理人員要每天至少檢查一次檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導不定期檢查餐廳的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1.餐廳內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.餐廳的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

　　4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

　　7.各崗位員工應嚴格遵守本崗位相應衛生管理制度及衛生標準，對達不到標準的班組，處以人均50-300元的經濟處罰，對執行管理辦法優秀的先進標桿班組，給予100-200元的獎勵，管理辦按照《餐廳衛生檢查記錄表》中的各項檢查標準進行獎罰。