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餐廳的空間布局遠(yuǎn)不是隨便擺擺桌椅、門(mén)口放置一個(gè)收銀臺(tái)這樣簡(jiǎn)單的事。從顧客的點(diǎn)餐和買(mǎi)單，到員工制作餐點(diǎn)和送餐，每一個(gè)環(huán)節(jié)中都蘊(yùn)含著看似不起眼卻影響深遠(yuǎn)的布局設(shè)計(jì)，讓我們從動(dòng)線談起。

動(dòng)線是建筑和室內(nèi)設(shè)計(jì)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，優(yōu)良的動(dòng)線設(shè)計(jì)在博物館等展示空間中特別重要，如何讓進(jìn)到空間的人在移動(dòng)時(shí)感到舒服、不會(huì)輕易碰到障礙物、不易迷路，這其實(shí)是一門(mén)很大的學(xué)問(wèn)，對(duì)于餐飲行業(yè)同樣如此。

餐廳設(shè)計(jì)的核心是“效率”，這里的效率與快慢無(wú)關(guān)，而是在符合自身定位前提下對(duì)于空間的利用是否高效，對(duì)于快餐而言這一點(diǎn)尤為重要。一般來(lái)說(shuō)，餐廳內(nèi)的動(dòng)線分為顧客流和服務(wù)流兩部分，顧客動(dòng)線是餐廳的主導(dǎo)線路，合理的設(shè)計(jì)能清晰地引導(dǎo)顧客的移動(dòng)方向，讓顧客在點(diǎn)餐、就餐、出入的過(guò)程能流暢而有序地行動(dòng)，令顧客更加方便地使用空間（如圖 所示）。而服務(wù)動(dòng)線則以高效為原則，科學(xué)的動(dòng)線規(guī)劃不僅能提高工作效率，還能節(jié)省成本，提高顧客的滿意度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，前者需要保證最佳的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，后者需要保證最快的服務(wù)效率。兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)總體運(yùn)營(yíng)效率。顧客就餐動(dòng)線圖由此，我們不難理解為什么快餐店需要顧客自己點(diǎn)餐、取餐——這種方式可以把服務(wù)流完全壓縮在收銀臺(tái)之后，效率更高。

具體說(shuō)來(lái)，餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)有以下幾方面作用：

1.簡(jiǎn)化點(diǎn)餐流程從顧客入店點(diǎn)餐開(kāi)始，就需要進(jìn)行明確的動(dòng)線規(guī)劃。這個(gè)環(huán)節(jié)的動(dòng)線設(shè)計(jì)力求簡(jiǎn)單，需要做到讓顧客能迅速地理解設(shè)計(jì)的邏輯，找到點(diǎn)餐的位置并井然有序地等候或點(diǎn)餐。再進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，合理的動(dòng)線規(guī)劃能方便顧客決策、刺激顧客的消費(fèi)欲望、提高點(diǎn)餐和服務(wù)效率，等等。

2.降低餐食準(zhǔn)備時(shí)間員工的餐食準(zhǔn)備也需要納入動(dòng)線規(guī)劃的考量范疇。無(wú)論是直線型的快餐還是橫向型的咖啡店，員工都需要以流水線的服務(wù)動(dòng)線進(jìn)行工作，這樣有助于員工高效地完成簡(jiǎn)單的餐食準(zhǔn)備。而對(duì)于需要后廚出餐的餐廳來(lái)說(shuō)，如果廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)不良，會(huì)阻礙出餐的流暢度，增加了顧客等待時(shí)間，而影響用戶體驗(yàn)和降低翻桌率。

3.降低人力成本內(nèi)場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)有時(shí)甚至比外場(chǎng)重要。廚房動(dòng)線和流程如果在前期沒(méi)有進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì)，會(huì)增加人力成本，當(dāng)餐廳人流過(guò)多時(shí)，反而會(huì)更加忙亂，對(duì)營(yíng)業(yè)額沒(méi)有直接的提升效果。在廚房的空間配置上，需要從備料、配菜、出餐的流程順序，決定進(jìn)行設(shè)備的擺放和人員的位置，可以提高出餐速度并減少慌亂。優(yōu)化的路線設(shè)計(jì)能明顯提升餐廳效率，讓服務(wù)更加快速，出菜、應(yīng)答、收桌的方便和快捷都能提升翻臺(tái)率，給顧客帶來(lái)優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

那么在前期進(jìn)行動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí)，餐廳應(yīng)該注意哪些事情呢？

1.避免交叉在動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí)，需要避免顧客動(dòng)線與服務(wù)動(dòng)線重合與交叉，上菜和撤席通道需要區(qū)分，還要考慮過(guò)道的寬度和方向。一般來(lái)說(shuō)，普通餐廳的服務(wù)通道寬度約為75厘米，而相對(duì)奢華的餐廳等則需要最少90厘米的寬度。同一個(gè)方向的過(guò)道不要過(guò)于集中，避免發(fā)生碰撞。

2.最短距離服務(wù)動(dòng)線最重要的作用是縮短出菜的距離，讓餐食能最快速、最安全、最新鮮地抵達(dá)顧客的餐桌。對(duì)于面積較大的餐廳來(lái)說(shuō)，通過(guò)對(duì)片區(qū)的規(guī)劃和出菜口位置的設(shè)置能避免出菜路徑過(guò)長(zhǎng)，提高工作效率。例如不少餐廳在每一層樓都設(shè)有出菜口，或者在較為居中的餐廳空間設(shè)置出菜口等。

3.最佳位置服務(wù)動(dòng)線設(shè)計(jì)還需要考慮各個(gè)功能點(diǎn)，包括工作臺(tái)、出菜口、洗碗間、收銀臺(tái)是否合理，應(yīng)從功能區(qū)域中找到員工最佳的待命位置。這些最佳位置點(diǎn)需要滿足員工用最少的行走步數(shù)，完成對(duì)顧客的服務(wù)。還可以通過(guò)設(shè)置區(qū)域性的服務(wù)臺(tái)，進(jìn)行餐具存放或茶水?dāng)[放，有助于員工縮短行走路線。