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      之道引言

　　2016年，餐飲行業經歷陣痛開始逐漸回歸發展正軌。掌柜攻略此前一直認為，大眾餐飲市場將成為餐飲市場新常態下發展的主要動力，這一觀點與中國烹飪協會副會長馮恩援的理解不謀而合。在這一市場趨勢的作用下，餐飲行業面臨新的發展機遇。下面我們看看如何從更高角度如何理解此刻餐飲行業的變化與機遇。

　　很多人都說，此刻，中國餐飲行業正在跌撞前行。從在2012年底提倡“厲行節約”，到2013的“反腐倡廉、反對奢侈浪費”，一系列事件的擠壓下中國餐飲進入了一個緩慢發展階段。

　　其實中國的餐飲市場從2008年以后，一直是一路下滑的，2008年中國餐飲業的增長速度為24%，而從2009年開始就出現了下滑的局面，餐飲行業自身存在的一些浮躁在這一時期充分的暴露出來，在2013年的中國餐飲市場增速只有9%，這個數字是改革開放以來，除了2003年非典年以外的最低點。

　　2014年的情況有所變化。這個變化來源于從2012年底開始2013、2014年市場中出現了大規模轉型升級的現象。2014年中國餐飲業實現了27860億的總產值，增長速度達到了9.7%，看起來這個數字也并不是那么很風采，但是對業界來說卻有一個重要的信息。這個信息說明什么呢，就是餐飲行業從2008年開始一路下滑，在2014年底實現了拐點，2013年是9%，2014年是9.7%，市場出現了止跌回升的局面。這個信息非常重要。也就是在這個過程中大眾餐飲的市場給餐飲行業可持續發展，提供了很強的信心。2014年限額以上的企業增長率也出現了正增長。而2013年限額以上的企業的發展其實都是負數。總的來說，更加貼近大眾餐飲市場小微企業活的要比大企業更好，大眾餐飲的爆發是整個餐飲行業迎來新機遇的主要動力。

　　誰說高端餐飲不能活？

　　高端餐飲的轉型升級是業界和媒體非常關注的，高端餐飲自身為了轉型升級其實做了很多的努力，大家都有不同的選擇，有金盆洗手退出江湖的、也有做業態調整的、也有做規模調整的、也有對經營方式進行調整的。但整體來說都是市場經濟作用的結果，媒體與市場不必大驚小怪。經過一系列的調整，目前高端餐飲完成了第一階段的“找方向”歷程。而隨著餐飲行業進入穩固調整的新常態。高端餐飲在餐飲市場中依然有著重要份額，并不說八項規定過后高端餐飲就沒的活了。因為大眾餐飲需求也是多元化的，比如大家熟悉的大董烤鴨在2013年2014年反而得到了提速發展，門店由原來的3家店增加到近10家店，而且生意都不錯。應該說高端餐飲只要具備一流的服務、有特色的產品、在消費市場中也會有一席之地的。只是奢侈浪費型的已經退出了餐飲行業、公款過度消費也得到了抑制。

　　餐飲業新常態：大眾餐飲爆發

　　那么我們該如何理解餐飲行業的新常態呢

　　第一就是行業增長趨于穩定。2016年，中國烹飪協會預計，今年行業的發展應該在10%左右，當然這也并不簡單。如果保持在10%左右應該說也是不錯的發展速度。整個行業近年很難出現爆炸式的增長，整體發展速度都將趨于穩定。

　　第二點就是大眾餐飲的持續發展。由于國家對于拉動內需的需求以及人們消費能力本身的提高，餐飲消費主體更多的集中在普通大眾身上，在八項規定過后這一趨勢更加明顯。唯有消費者本身才能給行業帶來真正的價值，對于其它方式不必抱有幻想。

　　第三就是餐飲業回歸了服務本質。餐飲業由于屬于傳統服務業，正在向現代服務業邁進，特別是在互聯網的作用下，服務本身成為了餐飲企業核心競爭力，而這一能力也更直接的體現在與盈利相關的數字上，回歸本源、去除行業浮躁是當下餐飲行業的大趨勢。

　　大眾餐飲市場在餐飲行業創新的過程中起到了非常好的拉動作用，也給行業提供了很多信心，如何迎接大眾餐飲市場爆發在我們理解中有兩個方面，第一，要不斷拓展服務寬度，大膽嘗試新模式、拓展餐飲體驗的邊界。第二就是不斷轉變服務方式，善用互聯網新工具、互聯網思維。通過這兩點，帶動餐飲企業自身的轉型升級，推動餐飲企業越來越貼近市場，越來越貼近消費者需求。

　　同時，我們也關注到了對餐飲行業一些利好的消息，近日國家發改委在杭州召開了關于刷卡手續費的座談會，很快相信國家會在刷卡手續費層面會給行業帶來比較好的信心，減輕企業一部分負擔。

　　房租、人員成本壓力仍不見“拐點”

　　在大眾餐飲機遇的背景下，餐飲行業同樣面臨的一些壓力。比如說房租的增長、人工成本的增長。也將成為餐飲行業在今后一個階段的新常態。

　　首先，房屋租賃目前已經成了餐飲企業比較大的負擔，在這點上目前行業并沒有看到“拐點”也就是說，這一現象還將持續下去。其次，餐飲行業是個勞務密集型的行業，目前國家食品藥品監督管理局公布的食品企業總共有239.9萬家（持有餐飲行業衛生許可證的），國家商務部公布的餐飲行業就業人口超過1600萬，但用工缺口依然巨大，幾乎每家餐飲企業都在招聘。可以說，這兩點困難也已經成為常態化問題，所以餐飲企業需要做的是在更多層面轉移兩大成本壓力，依靠新技術、新服務來改造自身商業模型。

　　大眾餐飲市場下消費者越發挑剔

　　中國烹飪協會在2016年觀察到的餐飲行業趨勢依然延續大眾化、個性化、多元化三個方面。大眾化的餐飲市場并不說廉價快捷就是大眾化，在2014年我們一直看好的快餐業，發展實際出現了放緩，相反消費者直接參與體驗的像火鍋業態反而發展速度有明顯提升。過去我們一直關注程度不夠的團餐也有快速的發展，這些變化都是大眾餐飲市場爆發的體現。

　　大眾餐飲的發展已經拓展到餐飲行業的方方面面，火鍋的發展實際上得益于其消費過程中的“參與感”，消費者可以自主選擇食材、烹飪時間、調料等等。在2014年消費者調查報告中，火鍋、麻辣燙這樣的簡約式業態是受到消費者歡迎占到第一位的。麻辣是站在味形第一位的。

　　對于個性化需求我們在調查當中消費者選擇餐飲服務第一個指標就是：經營特色，目前看，像甜品店、酒吧等個性化更容易具備經營特色的餐飲服務模式在市場中表現的尤為活躍。這些服務方式一方面更貼近消費主體的消費需求，另一個是營業時間都普遍比較長，第三是消費結構是多元的，第四就是使消費者有不同的體驗。

　　2016，餐飲行業將邁進3萬億門檻

　　在這里我分享烹飪協會發布的兩個數字，第一個是，今年1-3月份餐飲行業實現了營業額7458億，增長速度悄然恢復到兩位數字11.2%。另一個是，一季度餐飲行業營業總額增長速度已經達到了近幾年來的社會商品零售總額的增長速度。這句話反映了餐飲行業在拉動內需上的重要作用。可以說，在經歷低谷后，餐飲行業依然有著旺盛的生命力。所以在市場經濟放緩中，餐飲需求作為長性、剛性需求正在彰顯它的活力。

　　雖然一季度市場情況良好，但我們仍然不敢說可以實現3萬億目標，比如去年的餐飲行業整體在8月份呈現了經營最低谷，導致了全年總營業額的不理想。今年，我們能夠看到希望的是包括外賣在內的餐飲新模式爆發，希望能夠給餐飲今年的發展創造新的機遇。

　　以下我們說說2016年餐飲行業的一些新變化

　　1、體驗經濟將主導餐飲服務轉型

　　餐飲企業的競爭此刻已經轉向了產品質量、企業的口碑、特色經營和體驗經濟的價值最大化，產品質量無疑仍是第一位的，為什么這么說呢，因為現在菜品上桌后提供的第一項功能已經不是吃了，而是“拍照”這實際上就是對產品第一次的感官檢驗，也可以說是第一層基礎體驗。當下的菜品質量隨著互聯網渠道的發展，無論從觀感還是到味覺都在接受者裸體檢驗，任何好與不好都會被在互聯網的作用下放大無數倍。所以當下的餐飲行業是“吃貨”說了算。

　　而體驗經濟在這當中已經變得更加重要。比如火鍋就是全過程體驗，從食材的選擇到自我烹飪，當然火鍋是比較“古老”的體驗經濟，更多體驗經濟的開發有待餐飲人發揮自己的智慧。

　　2、小店、大后臺成為餐飲新模式

　　你的生意很好的時候房東往往會給你漲租金，所以越是面積大、效益好的餐廳對房租越是憂慮。所以，現在餐飲更加提倡小店面。而小店面、大后臺往往需要互聯網、中央廚房、供應鏈的強力支撐，這種業態進一步促進了餐飲產業鏈的發展。

　　所以小的店面會有很大的發展，比如沙縣小吃去年有了55億的收入，而它背后是其組織結構的變化，逐漸從夫妻店轉向區域代理，而其背后的管理團隊和供應鏈團隊也正在變得壯大。

　　3、餐飲進入單品時代

　　我們看到很多餐飲企業現在只賣或者就主打1-2款產品，最終做成了一個大的市場。這就好比運動員，優秀的運動員一定都是單項運動員，我們很少聽說那個運動員是運動全才還獲得了各種冠軍。不專注會造成精力的分散、優勢資源無法集中使用，在餐飲行業同樣也是如此

　　4、細分群體成就品牌的大眾化

　　當下餐飲企業往往會針對某一個極為精準的特定人群推出特定的服務。這一人群細分方法可能是通過地域劃分、可能通過年齡劃分也可能是習慣劃分，但只要找到你的定位就能成就一個品牌。而這里值得強調的是，小群體背后的餐飲市場同樣具有大眾化市場潛力，往往在一個群體內形成極致體驗后，窄眾品牌也能逐漸形成大眾口碑。